Qué paradójico,
un lugar que se queda sin agua cada tanto
tiene en su memoria sabores lacustres.
¿Cómo debería ser una Ciudad de México ajena a la que conocemos?, ¿qué tendríamos que quitar, cambiar o evitar? Por qué no empezamos por el tráfico, bueno, quitar los coches, o quizá, más atrevido, evitar los caminos asfaltados. Mejor ambos. Una Ciudad de México en la que nunca hubieran existido las carreteras ni los coches, ¿en qué se transportaría el grueso de la población? Quizás en canoas o en barcos de vapor. Como lo era antes de todo esto, porque una Ciudad contraria a la actual sólo sería, y no podría ser de otra forma, la de inicios del S. XX.
Esa vieja Ciudad en la que reinaba el agua como modo de producción (no olvidemos las chinampas), como modo de transporte, una forma de recreación, en fin, el agua atravesaba todos los aspectos de la vida de aquellos viejos pobladores.
Esa Ciudad “antigua” es tan lejana en el tiempo como en el espacio de la actual en muchos aspectos, no sólo en la manera de viajar; qué tal en los trabajos, ¿qué oficios había?; ¿Cómo vivían?, ¿de qué estaban hechas las casas?; ¿cómo socializaban?, ¿en dónde se hacían los bailes?; ¿comían esas “antiguas” gentes en el valle de México? La respuesta es que sí, de la forma menos retórica posible.
Y es que a veces se nos olvida que quienes vivieron antes de nosotrxs eran iguales, personas capaces de vivir y de hacer todo aquello que es necesario para llevar la vida a cabo, todo por esa falsa obsesión de ver al pasado como algo extraño, lejano en el tiempo. Por ejemplo, también amaban, también dormían, pero lo más importante para el artículo de esta ocasión, la gente de antes también comía y lo disfrutaba.
Sobre este punto es desde el cual voy a escribir porque la comida es un elemento que se borró, si no por completo, si de una forma catastrófica, con la desecación de la cuenca, de sus lagos y ríos que se encontraban en las distintas delegaciones. La gastronomía típica del oriente de la Ciudad de México se fue diluyendo a través de este proceso.
Para hacer memoria y por mencionar un ejemplo concreto, Ixtapalapa (para hablar del pueblo y no de la alcaldía) era una península en medio del lago de Texcoco y del lago de Xochimilco para la época prehispánica. Los mismos que tuvieron procesos de desecación temprana con la llegada de los españoles y que continuaron tras la Independencia y gobiernos posteriores, así como en la dictadura de Díaz. Una tarea básica de los gobiernos en estas distintas etapas fue eliminar el agua de la cuenca por exceso de inundaciones o motivos de salud, por mencionar algunas razones. Ixtapalapa empezó a perfilarse, al par de este proceso, como la zona que conocemos ahora. Así con otras alcaldías que también cuentan con un pasado lacustre muy marcado hasta nuestros días; Iztacalco, la cual originariamente era un islote y en la que perdura aún la memoria del canal de la Viga; Tláhuac y sus lagos que conectan con Chalco, sin olvidar la zona de Mixquic; Xochimilco, la cual aún conserva de forma intensiva la chinampa y sus canales como forma de transporte.
El agua dejó marcas muy hondas en la vida de los habitantes de esta cuenca mal llamada valle, tan penetrantes fueron esas marcas que aún hay gentes que recuerdan y comen de esas viejas formas.
Como imagina la lectora, o el lector, esos platillos que se degustaban hace menos de 100 años de forma habitual al oriente de nuestra ciudad, ahora mismo vamos a describir algunos de ellos.
La forma de alimentarse de una población está marcada de forma tajante por la zona en la que vive, por la flora y fauna que le rodea. Este caso no es la excepción. En esta parte de la Ciudad era más que normal convivir con patos silvestres, provenientes de la migración, con moscas y sus huevecillos, con peces y ranas. La alimentación básica de los pobladores originarios estaba influenciada por esta fauna cotidiana, con la cual se producían diferentes guisos y preparaciones.
Las diferentes recetas que describo a continuación están señaladas para la zona de Iztacalco,[1] pero eran comunes en toda la zona oriente, como Iztapalapa y Tláhuac (en los que aún es posible encontrarlos).
Caldo michimolli: platillo elaborado con pescado, más comúnmente con carpa, caldillo de tomate, chiles, cilantro y hojas de lengua de vaca (también endémicas de la zona).
Este platillo es posible encontrarlo todavía en la zona de Mixquic, aunque es más fácil encontrarlo y comerlo en fiestas “grandes”, como bodas. No se preocupe quien lee, no debe ir a casarse con un oriundo del lugar, mucho menos irse a colar, es posible que lo vendan en los mercados del pueblo pero aun así es raro.[2]
Tamal de rana o pescado: la elaboración es similar, las ancas de rana o el pescado pequeño se asan en hojas de maíz con epazote, sal y chile de árbol.
Tortitas de ahuautle: se hacen con la hueva de un mosco de agua dulce, los cuales se localizan en las orillas de lagos. Su sabor, dicen, es similar al camarón. Es aún posible encontrar este producto en el tianguis de los miércoles del pueblo de Ixtapalapa,[3] lo traen desde la zona del lago de Texcoco.
Tortitas de ahuautle
Se elaboran con huevo de gallina, cebolla y ajo. Se mezcla todo y se pone en un sartén a freír. Es común comerlo en remojadas de salsa verde con flor de calabaza, calabacitas, nopales y habas.[4]
Otro de los animales propios de la fauna es el pato silvestre, con este se pueden preparar una serie de guisos distintos que suenan muy sabrosos, los cuales también hablan de lo muy popular que pudo llegar a ser,[5] en esta ocasión sólo mencionaré dos.[6]
Pato en totopahuas: se cuece el ave desplumada con cebolla y sal. Posteriormente se guisa con chile mulato y ancho, pepita de chile molido, lenguas de vaca, cacahuate (para espesar), ajonjolí y pimienta.[7]
Pato en zoquite: se quita la cabeza y menudencias, pero no las alas. Se cubre con lodo y se coloca dentro de un horno de hoyo (como la barbacoa). El platillo está listo cuando las plumas se arrancan con facilidad.
Los alimentos de la Ciudad de México de hace menos de un siglo estaban muy marcados por su entorno lacustre, como lo hemos podido leer. De la misma forma como continúa conectado con demasiado cariño a su estructura básica de cultivo: la milpa. Todas estas preparaciones están acompañadas de los productos provenientes de ella, como el maíz, el chile, el epazote. Es quizá lo único que no se ha ido con el transcurso de los años.
¿Por qué es interesante todo esto?
Porque aún pervive en la memoria y costumbres de muchos pueblos originarios esta gastronomía de tradición lacustre. En Ixtapalapa cada que fallece una persona es común que se prepare el guiso de charales en salsa verde para acompañar los velorios, por mencionar un ejemplo. En otro pueblo originario, San Juanico Nextipac, el cual se ubica en los límites de Iztapalapa e Iztacalco, aún se recuerdan con cariño mucho de los alimentos que acabo de mencionar.[8]
Y es que no debemos olvidar, la zona oriente estaba conectada por canales y lagos hasta poco antes de 1950. Estos sabores eran aún habituales en muchas partes del entonces Distrito Federal. Con los cambios propios de la urbanización, con el intento de transformar la capital y el espacio ocupado por ella, junto con esos cuerpos de agua se fueron sepultando costumbres, sabores y aromas de alimentos varios.
Todavía es posible ver patos en zonas como el canal nacional, o era así hasta antes de que el gobierno metiera mano en él. También es posible verlos en las lagunas del parque ecológico de Cuemanco, como era posible verlos en el humedal en medio de periférico, a la misma altura del parque, antes del puente vehicular. Se pueden observar todos esos patos migratorios en las lagunas que separan a Tláhuac de Chalco. No le sugiero a usted que lee que vaya y los cace, no. Lo único que sugiero es que vaya y admire esas hermosas aves lacustres, recuerdo de un entorno que se nos va de las manos y debemos hacer algo por rescatarlo. Porque quizá, sólo quizá, esté usando la comida como excusa para recordarnos esa cuenta que tenemos pendiente.
Bibliografía
Castillo Palma Norma Angélica, “I. La historia de los pueblos en el medio lacustre”, en Cuando la Ciudad llegó a mi puerta. Una perspectiva histórica de los pueblos lacustres, la explosión demográfica y la crisis del agua en Iztapalapa, México, UAM, 2012, p. 23 - 92.
Rivera Nayar, “Hay tamales, mi alma; de chile, de dulce y de manteca” en En la casa de la sal. Monografía, crónicas y leyendas de Iztacalco, Ciudad de México, Delegación Iztacalco – Gobierno del Distrito Federal, 2002, p. 97.
Canal once, “Tu cocina - Totopahua de pollo (01/01/2015)”, Youtube, https://www.youtube.com/watch?v=-RVfBwlGlsU. (Consultado el 3 – 7 – 2021).
ComidasDeMéxico, “Tortitas de Ahuautles, La Ruta del Sabor, Mexico DF”, Youtube, https://www.youtube.com/watch?v=77qJQrggAI4&t=501s. (Consultado el 3 – 7 – 2021).
Cuidad de México, “Mixquic según su cronista”, Spotify, https://open.spotify.com/episode/3hOlvTBxxY6y7WWKTnRrRb?si=tDus-AhSSgOR_XG_cHhQ3A&dl_branch=1. (Consultado el 3 – 7 – 2021).
Cuidad de México, “Por el pueblo de Iztapalapa”, Spotify, https://open.spotify.com/episode/5oXzoWaRmcWYfMWLEPPdgR?si=bX2KJfKoTDi6_uwH839XjQ&dl_branch=1. (Consultado el 3 – 7 – 2021).